一草庵 純手打蕎麦 – 山梨県甲府市飯田の手打蕎麦

一草庵 純手打蕎麦〒400-0035 山梨県甲府市飯田5-5-20 TEL055-226-4336 / FAX 055-226-4345

一草庵 ブログ

手打ちそばと機械打ちそば

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日頃よりお引き立て誠にありがとうございます。世間はGW真っ只中ではございますが、一草庵は休まず営業いたしております。

本日は手打ち蕎麦と機械打ち蕎麦について話したいと思います。

 生そばを茹でて食べるにあたって、重要視される点が三つあります。それは、
?そば粉が「挽きたて」であること、
?そばが「打ちたて」であること、
?そばが「ゆでたて」であることです(三たて)。
どれもおいしく食べるためには重要で、条件が同じであっても機械製麺と手打ちでは食味が大
きく異なり、手打ちのほうが数段美味しく感じられます。

 それはなぜ手打ちそばの方が美味しいのか。一番大きな要因はそばの風味、コシを感じることができるからです。

 先ず、「挽きたて」のそば粉を使用することが一番ですが、機械製麺では大量に使用するため在庫を持つことが一般的です。そのため「挽きたて」でないそば粉を使用することがしばしばあるようです。しかし、手打ちの専門店ではほとんど在庫を持たず、いつでも挽きたてのそば粉を使用することが多いようです。また、そば粉の産地と近いことの強みに原料にこだわる店もあるようです。

 「打ちたて」であっても機械製麺と手打ちでは大きく違う。そば専門店では使用されるそば粉
の割合が多く、ほとんどが8割以上使用されています。だからそば本来の豊かな風味を感じることができます。ところが、同じ配合を機械製麺でつくろうと思っても麺にすることができません。なぜなら、機械では力が強く、大量生産のために製造スピードが速すぎ、そば粉の割合の
多いデリケートな麺は扱えないのです。また、手打ちは体重の力だけで丁寧に延ばされるため、余計な熱がかからず風味を損なうことがありません。一方、機械製麺ではかなり強い力が生地にかかり熱が発生するため風味が飛んでしまいます。

 最後に「ゆでたて」についてですが、機械製麺ですと機械に任せっきりで時間通りに茹でることが基本になっていますが、一度製造が始まればゆで時間を調整することはほとんどありません。麺を洗う作業も機械に任せっきりです。しかし、手打ち専門店では注文が入るごとに少量茹で、火力を調節し、つきっきりで茹でるため何時でもベストのそばを食べることができます。

 「挽きたて」、「打ちたて」、「湯がきたて」の3条件をかたくなに守る。これがそばの美味しさ、
風味を引き出せる職人のなせる技でありましょう。

今では『手打ち蕎麦』と看板に掲げていたり、10割そば、二八蕎麦とうたっていても、実際は…。なんて店ありますが、当店は店の玄関先から石臼で粉を挽くところや、打ってる姿も見れますので是非覗いてみてください。

山梨でも石臼挽き自家製粉のお店はまだまだかなり少ないですが、当店なら正真正銘、本物の蕎麦をお出しさせて頂いております!
是非、ご賞味ください。

それでは皆様のご来店スタッフ一同心よりおまちしております。


店主